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Spanische Rezepte

Teil 2

 

Gazpacho Andalusia Zickleinkeule Knoblauchsuppe
Kalbszunge Gazpacho Manchego Madrider Kutteln
 

 

kalte Gemüsesuppe

Andalusien

Zutaten
  • 3 Scheiben Weissbrot
  • 500g Tomaten
  • 1 Salatgurke
  • 1 grüne Paprika
  • 1 halbe Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1/8 l kaltgepresstes Olivenöl
  • Salz / Pfeffer
  • 1 hartgekochtes Ei

 

Zubereitung Gazpacho
  • Tomaten enthäuten, entkernen und in Stücke schneiden
  • Gurke schälen und würfeln
  • Paprika entkernen und klein schneiden
  • Knoblauch schälen, Seele entnehmen, klein schneiden
  • Zwiebel würfeln
  • Weissbrot: Weiches von der Rinde trennen, den weichen Teil mit den Händen zerkleinern, mit Wasser übergiessen und etwas ziehen lassen
  • eingeweichtes Brot, Öl  und zerkleinertes Gemüse in einen Mixer und alles gut durchmixen
  • Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Essig würzen
  • Brotränder anrösten und gemeinsam mit dem zerkleinerten  Ei zum garnieren verwenden
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Zickleinkeule aus dem Ofen
paletilla de cabrito al horno

Extremadura

 
Zutaten
  • 1 Zickleinkeule mit Knochen 1.5kg
  • Pfeffer und Salz
  • 1/8 l Olivenöl
  • 7 Knoblauchzehen grob gehackt
  • 1 grosse Zwiebel grob gehackt
  • 2 Tomaten enthäutet, entkernt und in Würfel geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1/8l Weisswein
  • 1 kg geviertelte Kartoffeln

Zubereitung Zicklein - Keule

  • Keule waschen, trocknen, salzen und pfeffern
  • Olivenöl in einem Bräter erhitzen und Keule von allen Seiten scharf anbraten
  • Keule aus dem Bräter nehmen und die Zwiebel und Knoblauch leicht anbraten, Thymian und Lorbeer hinzufügen, mit dem Weisswein ablöschen
  • Keule wieder hinzufügen
  • im Ofen bei ca 175ºC insg. ca 1,5 Stunden garen
  • nach 30 min wenden, Kartoffeln  und etwas Wasser dazugeben
  • Keule mehrmals übergiessen
  • in den letzten 15-20 min Rosmarinzweig zugeben
  • Alles auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren
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Sopa de Ajos

La Mancha

Zutaten
  • 250g altes, hartes Weissbrot
  • 6 EL Olivenöl
  • 6-8 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 TL süsses Paprikapulver
  • 1/2 TL scharfes Paprikapulver
  • Salz
  • 1l Fleischbrühe
  • 4 Eier

 

 

 

Zubereitung spanische Knoblauchsuppe
  • Weissbrot würfeln und im  Suppentopf mit dem Olivenöl rösten, Knoblauch hinzufügen und etwas anbraten.
  • mit Paprikapulver und Salz würzen, dann die Brühe aufgiessen
  • zugedeckt 15min köcheln lassen
  • Suppe in vier feuerfeste Schalen verteilen und je ein rohes Ei vorsichtig hineingleiten lassen
  • die Schalen im vorgeheizten Ofen bei ca. 200ºC etwa 10min stocken lassen und dann servieren
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geschmorte Kalbszunge
Lengua de tenera

Madrid

Zutaten
  • 1 Kalbszunge von 500g
  • Salz
  • Suppengrün
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • Öl
  • 1/8 l trockener Weisswein
  • 2 Tomaten geschält und gewürfelt
  • Brühe
  • Sahne

 

 

Zubereitung spanische geschmorte Kalbszunge
  • Zunge 5 min in Salzwasser vorkochen, dann häuten, den Schlund putzen. Das Suppengrün klein schneiden und mit Knoblauch und Lorbeer in einem Schmortopf ausbreiten, die Zunge darauf legen und mit Öl übergiessen und so lange erhitzen bis die Zunge gebräunt ist. Zwischenzeitlich wenden.
  • Wein und danach die Tomaten zugeben, noch etwas Brühe aufgiessen und bei mittlerer Hitze in geschlossenem Topf 1,5-2 Stunden kochen lassen. Etwas Flüssigkeit nachgiessen, aber nicht zu viel.
  • Zunge in dünne Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Die Sauce mit etwas Sahne andicken, abschmecken und über die Zunge geben
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Schäfertopf nach Art La Mancha

La Mancha

Zutaten

 

für die Fladen:
  • 250g Mehl
  • Salz
  • Mehl für die Arbeitsfläche
  • Fett fürs Backblech
Für den Eintopf:
  • 1/2 Kaninchen
  • 1 Rebhuhn
  • Salz und Pfeffer
  • 1/2 l Olivenöl
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel gehackt
  • 1 grüne Paprikaschote (würfeln)
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 grosse, reife Fleischtomaten (enthäutet, entkernt und gewürfelt)
  • 1 EL süsses Paprikapulver
  • 1g Safran in Fäden

 

Zubereitung Gazpacho
Fladen
  • Mehl in eine grosse Schüssel sieben, Salz hinzufügen und mit 1/8 l Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig muss elastisch sein.
  •  Den Teig in drei Teile zerlegen, zu Kugeln formen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu ca.2mm dicken Fladen ausrollen.
  • bei 180ºC im vorgeheizten Backofen ca 25 min backen.
  • Anschliessend luftig auskühlen lassen, zwei der drei Teile in Stuecke brechen.
Eintopf:
  • Kaninchen und Rebhuhn waschen, trocknen und in Portionsstücke zerteilen, mit Salz und Pfeffer würzen
  • Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten
  • Knoblauch grob zerkleinert mit Paprika und Zwiebel zum Fleisch geben, mit Thymian und Lorbeer weiterbraten
  • Tomatenwürfel, Paprikapulver und Safran untermischen und auf kleiner Flamme 5 min dünsten
  • Wasser aufgiessen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist und bei mittlerer Hitze 30 min köcheln lassen
  • Die zerkleinerten Fladenstücke dazugeben und noch weitere 5-10min mitkochen, bis sie aufgeweicht sind
  • 10min ziehen lassen und dann wird er  traditionell auf dem noch ganzen Fladen angerichtet.
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Kutteln nach Madrider Art
callos a la madrileña

Madrid

Zutaten
  • 1 Kalbsfuss
  • 600g Kutteln
  • Essig
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer/Salz

Sauce:

  • 5 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen geschnitten
  • 2 Zwiebeln geschnitten
  • 150g Schinken
  • 150g würzige Paprikawurst
  • Paprika
  • 1 EL Mehl
Zubereitung Kutteln nach Madrider Art
  • Kalbsfuss und Kutteln gründlich mehrere Male waschen, mit Essig übergiessen. Nach 5min kalt abspülen und gemeinsam mit dem Gemüse, Salz, Pfeffer und etwas Essig 3 bis 4 Stunden zugedeckt garen. Anschliessend die Kutteln in Stücke schneiden.
  • Für die Sauce das Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anbraten. Schinken und die würzige spanische Paprikawurst in kleine Würfel schneiden und hinzufügen. Reichlich mit Paprika würzen, mit Mehl bestäuben und mit etwas Brühe ablöschen. Die Kutteln hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt noch weitere 30 min leicht köcheln lassen.
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