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Sherry

 
Schon seit 3000 Jahren wird in Westandalusien Wein angebaut, der Sherry jedoch ist wohl erst eine Entdeckung des 13. oder 14. Jahrhunderts. Seefahrer entdeckten zu dieser Zeit, dass man Wein haltbarer machen kann, wenn man ihn mit Weingeist versetzt. So entstand die Urform des heutigen Sherrys.

Bekannt wurde der Sherry wohl, als im Jahre 1587 Sir Francis Drake den Ort Cádiz eroberte. Dabei  soll er  2900 Fässer Sherry mitgenommen haben, die im Hafen lagerten und für die spanische Armada vorgesehen waren. Seit dieser Zeit verschifften britische Seeleute regelmässig Sherry aus Jerez de la Frontera und machten ihn somit populär.

Der Sherry verdankt seinen Bekannheitsgrad und seinen heutigen Namen  den damaligen räuberischen Engländern.  Denn ursprünglich nannte er sich Xeris. Das Wort stammt aus dem Arabischen und wird "scherisch" gesprochen. Mit der Aussprache hatten die Engländer wohl ein Problem und nannten ihn Sherry, was sich dann auch durchsetzte.

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Betrachten wir das Ganze etwas genauer:

Der Name Sherry ist eigentlich ein Sammelname für Weine aus dem Dreieck Andalusiens zwischen den Ortschaften

Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda.

Nur Weine aus diesem Gebiet dürfen den Namen Sherry tragen.Gemeinsam haben die an sich sehr unterschiedlichen Weine, dass sie allesamt aufgespritet sind. Weltweit ist der Sherry nicht so verbreitet und der Verzehr nicht so hoch, wie in Andalusien, aber wohl jeder Europäer, der Wein trinkt hat ihn zumindest schon einmal probiert. Unter Kennern finden die Weine der Region grosse Anerkennung und haben auch ohne Zweifel ihre Anhänger, da sie geschmacklich deutlich zu unterscheiden sind und etwas ganz Eigenes vorzuweisen haben. Selbst die führenden Marken sind mangels der Verbreitung nicht übermässig teuer, man kann die Qualitätsweine auch durchaus als preiswert bezeichnen.

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Prinzipiell unterscheidet man drei Haupttypen:

  • Fino  -  hellgoldene Färbung - trocken, typischen Charakter der Hefepilzschicht (Flor, der sich beim Gären im Holzfass bildet) herbes Aroma, bezeichnend sind kleine Mandelnuancen.
  • Oloroso - dunkle Färbung - kräftiges Nussaroma, entwickelt keinen Flor, kann trocken bis halbtrocken mit leichter Süsse auftreten,  relativ hoher Alkoholgehalt.
    • Palo Cortado (verschnitten) - entwickelt anfänglich den Flor, Hefepilzentwicklung wird allerdings unterbrochen
  • Cream - mahagonifarben - kräftig gesüsst mit Süsswein aus Pedro Ximénez Trauben, nach der englischen Stadt Bristol Cream benannt
    • Amontillado - dunkle Färbung, sehr aromatisch, wird ebenfalls nach dem Solera - System hergestellt, wird aber der Reife länger ausgesetzt, indem er länger in den untersten Fässern lagert. Florhefe stirbt ab, der Wein oxidiert. Dadurch höherer Reifecharakter, trocken oder halbtrocken, Nussgeschmack leichter Bittergeschmack möglich
    • Manzanilla - helle Färbung - sehr trocken, wird in dem Gebiet Sanlúcarde Barrameda gelagert. Durch die extreme Meernähe  blüht die Hefeschicht ganzjähring und bekommt dadurch ein besonders würziges Aroma, leichtes Meeraroma und Salzgeschmack.

 

Die Trauben wachsen auf kreidereichem, weissen Boden (albarizas). Diese Böden sind in der Lage jede noch so kleine Menge an Wasser zu speichern, was in dieser niederschlagsarmen Gegend  extrem wichtig ist. Auf über 90% der Weinbaufläche dieser  Region wird die Sherry Rebsorte Palomino Fino angebaut. Aber auch Pedro Ximénez und Moscatel wird geerntet und dient der Süssung.

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Herstellung

Palomino-Most wird zu einem trockenen Weisswein vergoren. Dieser wird mit Weingeist auf 15-16Grad verstärkt und in Eichenfässer gefüllt. Diese Fässer werden nur zu zwei Drittel gefüllt, damit die feuchte und sauerstoffreiche Atlantikluft optimal eindringen kann. Ihr erstes Jahr verbringen die Fässer  in der feucht-kühlen Atmosphäre der Bodegas. Die Fenster sind nicht  mit Scheiben versehen, sondern werden mit geflochtenen Espatograsmatten abgedeckt,  so dass Lichtstrahlen nur spärlich in die Räume dringen, die Atlantikluft dagengen ständig eindringen kann. Schon nach wenigen Wochen entwickelt sich unter diesen speziellen Bedingungen die schon erwähnte Hefepilzschicht. Nach sechs bis zehn Wochen wird zum ersten Mal die Qualität auf Farbe,  Klarheit,  Geruch und Geschmack geprüft. Anhand dieser Ergebnisse und der Beschaffenheit der Florschicht kann der Kellermeister erkennen, welche qualitative Entwicklung der Sherry nehmen wird. Das Ergebnis wird  mit Kreide auf den Fässern vermerkt.

Man verstärkt den Alkoholgehalt mit Weingeist noch auf 18-20 Grad, so dass die Hefe abstirbt.  Der Wein reift weiter und wird mit zunehmendem Alter immer dunkler, aromatischer und aromareicher.

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Das Solera-System

Mindestens drei, höchstens fünf Fassreihen werden übereinander gelagert. Wobei die Fässer mit den ältesten Weinen (soleras)unten auf dem Boden(suelo) liegen. Der aus den untersten Fässern entnommende Wein wird jeweis aus den darüberliegenden Fässern (criadera) wieder aufgefüllt. So werden alle Reihen sukzessive umgefüllt.

Die Mindestreifezeit für Sherry beträgt drei Jahre. In den meisten Bodegas allerdings werden die Weine wesentlich länger  gelagert. Das genaue Alter ist aufgrund der ständigen Mischung nicht zu bestimmen, es kann allerdings vorkommen, dass auf besonders alten Sherrys ein Jahrgang vermerkt wird. Das ist dann der Jahrgang, als der erste Jungwein dieser Mischung angesetzt wurde.

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