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Essen in Spanien

Besonderheiten der Regionen

 

 


Galicien

Die galicische Küche ist in Spanien wohl am meisten verbreitet, denn eine Fülle von Gaststätten und Wirtshäusern wurde von Galiciern an den Routen der Emigration eingerichtet. Sie wurde von Fischern und Bauern geprägt. Wer sich gern bewirten lässt sollte in jedem Fall eine Rundreise durch den Norden Spaniens unternehmen. Es ist einfach unglaublich welch grosser Unterschied zu der Mittelmeerküche besteht, die Küche im Norden ist vielfältiger, man legt sehr viel Wert auf das tatsächliche kochen. Natürlich kommt auch der gesellschaftliche Aspekt hier ganz gewiss nicht zu kurz, aber Qualität wird hier in den vielen guten Restaurants gross geschrieben. Galicien

Pulp a feira (Seekrake) wird als beliebtes Gericht auf den Wallfahrten zubereitet: Die empanadas (Pasteten), das kulinarische Symbol Galiciens, werden mit verschiedensten Füllungen - viel Zwiebeln, Fleisch oder Fisch - zubereitet; die Hülle besteht aus einer dünnen, mit Safran gewürzten Masse, die mit Öl eingerieben wird, damit sie nicht austrocknet. Aber das bekannteste und kräftigste Gericht Galiciens ist lacón con grelos; lacón ist der gekochte Vorderschinken des Schweins und grelos sind die jungen Blätter der Steckrübe.

Ein Kapitel für Schlemmer sind die Krusten- und Schalentiere, die als die Besten des Landes gelten. Galicien beliefert damit nicht nur die Landeshauptstadt, sondern exportiert  seit undenklichen Zeiten auch ins Ausland. La Coruña und Vigo - genauer gesagt der Ort  El Grove - sind das Paradies der Austern, Teufelskrabben, Schwimmkrabben, Entenmuscheln, Miesmuscheln und Hummer, die man hier gekocht zu annehmbaren Preisen erwerben kann.

Muscheln: hier sollte man natürlich die Jacobsmuschel hervorheben (vieira), die von den Pilgern an den Mänteln getragen wurden, als sie im Mittelalter zum Grab des Apostels Jakobus nach Santiago de Compostela zogen. Pilger ziehen heute immer noch den Jacobsweg entlang, aber die Muscheln sind mittlerweile zu einer Delikatesse geworden.

Fleisch: hier ist besonders das Rindfleisch hervorzuheben. Unter den Geflügelsorten sind die Kapaunen von Villalba, die mit Weizen, Wein und Kastanien gemästet werden, eine Institution.

Nachspeisen: Obsttorten, Mandelkuchen, filloas (eine Art Crêpes), Brezeln usw.

In Bezug auf die Weine bietet Galicien als Spezialität den Ribeiro.  Er ist leicht säuerlich und wird aus weissen, flachen Porzellanschalen getrunken - zumindest sagt das die Tradition, tatsächlich bekommt man den Wein fast immer in ganz normalen Weingläsern serviert. Wer Qualität sucht, sollte den Albariño-Wein probieren; dieser Weisswein wird aus Reben hergestellt, die im Mittelalter von Mönchen vom Rhein und von der Mosel hier hergebracht wurden. Das Spanier den Rotweinen den Vorzug geben ist allgemein bekannt, aber ein Albariño ist für meinen persönlichen Geschmack ein wirklich ausgezeichneter Wein, den man speziell als Weisswein nicht unterschätzen sollte.

Spirituosen: Der bekannteste ist wohl der orujo, ein typisch galicischer klarer Schnaps

Käse: San Simon oder Perilla, eine geräucherte, kräftig schmeckende Käsesorte, tetilla, ein milder Kuhkäse mit weicher, dünner Rinde.

Rezepte

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Asturien

Der Besucher Asturiens wird nur wenige Gegenden finden, wo er so gut essen kann. Gerade hier wird eins der Universalgerichte der spanischen Küche, die weltberühmte fabada zubereitet, für deren Erfolg die Tatsache spricht, dass sie in Konserven verkauft und unter anderem, nach ganz Amerika exportiert wird.

Die echte, unverfälschte asturische fabada besteht aus den in diesem Landesteil als fabes bekannten, besonders milden und feinen weissen Bohnen sowie verschiedenen Schweineprodukten: abgelagertes Schinkenspitzbein, Speck, Schweineohren, und Schweinepfoten, Schlackwurst und Blutwurst. Die Hauptbestandteile der fabada sind die fabes, wie bereits ihr Name sagt, und die asturische Blutwurst, trocken und faltig mit einem ganz eigentümlichen Geschmack. Dieses Gericht wird als einziger Gang in grossen mengen verzehrt, wie es in Nordspanien überall Brauch ist.

 

Fabada Asturien

Obwohl dieses Gericht den Ruhm davonträgt, darf man andere Eintöpfe mit weissen Bohnen aber nicht beiseite  schieben. Sie sind ebenfalls typisch und schmackhaft, auch wenn sie später als die fabada  bezeichnet wurden, nämlich weisse Bohnen mit Muscheln, mit Hasenfleisch oder mit Rebhuhn.

Die Fische werden in Asturien nach köstlichen Rezepten zubereitet, mit denen ein besonders milder Geschmack erreicht wird. An ihrer Spitze steht die caldereta. Ihre Hauptbestandteile sind Krusten- und Schalentiere sowie Fische mit hartem Fleisch, die zusammen gekocht werden. Am besten schmeckt die caldereta in den Küstendörfern. In den Gaststätten ist sie nicht so häufig zu finden wie die fabada. Dagegen steht die merluza a la  sidra (Seehecht in Apfelwein) meistens auf der Karte. Ihr Geheimnis liegt in der Qualität der Zutaten, dem unübertrefflichen kantabrischen Seehecht und dem leicht säuerlichen Apfelwein, dem typischen Getränk Asturiens. Die sidra nimmt in den Gasthäusern unbestreitbar den ersten Platz ein, wird in grossen Mengen getrunken und nach einem besonderen Ritus eingeschenkt; die Flasche muss hochgehalten werden und der Strahl muss aus sehr  grosser Höhe ins Glas fallen, ohne dass dabei auch nur ein Tropfen verschüttet wird.

Um den Streifzug durch die asturischen  Küstendörfer zu vervollständigen, muss auch auf die verschiedenen Gerichte mit bonito oder Thunfisch (la ventresca, el rollo...) hingewiesen werden. Aber die touristische und gastronomische Attraktion ist und bleibt der Lachs (salmón). Nalón und Sella sind die wichtigsten Lachsflüsse Spaniens. Das klassische Rezept für diese kulinarische Trophäe Asturiens heisst a la ribereña.

Von den Nachspeisen sollte man hier unbedingt den Milchreis probieren, der als der Beste des Landes gilt und mit einer Schicht Röstzucker bedeckt wird. Aufgezählt seien aber auch tocinillos de cielo (Puddingteilchen), fayules, Torten und Gebäck. Was den Käse betrifft, so werden hier die kräftigsten Sorten Spaniens und wohl auch des Auslandes hergestellt; der Cabrales wird mit dem französischen Roquefort verglichen, hat aber, abgesehen von seinem Aussehen, einen anderen Geschmack.

Rezepte

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Baskenland

Obwohl sie noch nicht lange berühmt ist, hat die baskische Küche in der nationalen Gastronomie den ersten Platz erobert, und niemand wird bestreiten, dass das Baskenland das Paradies der Feinschmecker ist. Auf unsere die Frage in einem Hotel in welches Restaurant man wohl gehen sollte um wirklich gute baskische Küche erleben zu können, antwortete der Conserge "In jedes, in ein schlechtes Restaurant geht keiner und geht deshalb pleite, sie können überall hingehen und werden nicht schlecht Essen. Der einzige Unterschied ist preislich zu beachten. Und genau so haben wir die baskische Küche kennen lernen dürfen. Für Feinschmecker ist diese Reise ein absolutes MUSS.

Hier gibt es kaum jemanden, der nichts von der Kochkunst versteht. Der Hang zum guten Essen, die Mühe, die man sich bei der Zubereitung macht, und der gesunde Appetit der Basken sind sprichwörtlich und die Uhrzeiten und Gelegenheiten, dem Gaumen zu frönen, endlos. Um 10 Uhr morgens ist es Sitte, den amarretaco einzunehmen, auf ihn folgt um 11 Uhr der amaicataco und der apalaurreaudiak ist eine gastronomische Apotheose, die das Vesperbrot und das Abendessen vereint... So weit die Theorie, denn auch Basken hetzen natürlich nicht ausschliesslich von einem Lokal zum Nächsten, sondern müssen Arbeiten und Kinder in die Schule bringen, aber so kann man zumindest seinen Lebensabend verbringen oder den Urlaub. Im Baskenland wurden übrigens die ersten gastronomischen Gesellschaften des Landes ins Leben gerufen.

Die baskische Küche hält an den Traditionen fest, ist aber durch moderne und städtische Raffinessen verbessert worden.

Von den baskischen Gerichten ist an erster Stelle der bescheidene bacalao (Klippfisch, getrockneter Kabeljau) zu nennen. Bacalao a la vizacaína ist wie alle anderen bevorzugten Speisen des Landes ein kulinarisches Wunderwerk, wenn man seine wenigen Mittel berücksichtigt. Das Rezept sieht nämlich nur Klippfisch, getrocknete Paprikaschoten und Zwiebeln vor. Vom bacalao al pil-pil kann man Ähnliches sagen: der Fisch wird mit Knoblauch in Öl langsam gebraten, wobei sich die Fischgelatine absondert, die den Reiz dieses Gerichtes ausmacht. Diese gedickte Flüssigkeit ist eine der grossen Entdeckungen der baskischen Küche, die auch für viele andere Fischgerichte zubereitet wird.

Baskenland Thunfisch

Andere bekannte Sossen dieser Region  sind die grüne Sosse zum Seehecht und die schwarze Sosse zum Tintenfisch, die aus dessen "Tinte" gewonnen wird.

Nach dem Klippfisch sei der Seehecht genannt, den die Basken je nach seiner Grösse anders benennen und der auch nach seiner geographischen Herkunft eingestuft wird. Wie für viele andere Produkte des Baskenlandes besteht ein heftiger Wettstreit zwischen Guipuzcoa und Vizcaya, wenn es um die Bewertung des besten Seehechts geht. Ob dieser aber aus Guipuzcoa oder Vizcaya kommt, er wird im übrigen Spanien nirgendwo übertroffen: merluza al pil-pil, in grüner Sosse oder überbacken sind hier einmalig.

Eine wahre Delikatesse wird aus den winzigen Kiemenbacken des Seehechts, den kokotxas, zubereitet, die als das schmackhafteste Gericht, das auf diesem Fisch basiert, gelten.

Zu erwähnen ist aber auch der besugo oder Graubarsch, der gegrillt und in zwei Hälften geteilt mit einer Spur Öl und Knoblauch serviert wird. Zu den Schwelgereien der baskischen Küche gehören auch die Glasaale oder angulas (winzige junge Tiere), die  nur ganz kurz in siedendes Öl, das Knoblauch und starken Pfeffer in kleinen Schoten enthält, getaucht und mit Holzgabeln gegessen werden.

Zu den "bürgerlichen" Gerichten zählen auch der marmitako, ein Fischgericht mit Thunfisch und Kartoffeln, und die für ganz Nordspanien typischen Sardinen. hier werden sie gleich nach dem Fang geröstet. Am besten probiert man sie im August, wenn sie kleiner und besonders schmackhaft sind. Die Sardinen möglichst im Freien und ganz einfach mit den Fingern essen. Ihr Geschmack ist kräftig und ihr Geruch stark und anhaltend.

Nach der Hervorhebung der Meeresgerichte sollte nun aber auch das Fleisch nicht vernachlässigt werden, dass von ausgezeichneter Qualität ist und meistens in recht grossen Portionen hauptsächlich gegrillt serviert wird. Berühmt sind die chuletones aus Berritz Koteletten. Bestellen kann man eigentlich alles was angeboten wird, denn die Basken sind einfach gute Köche. Sie lieben Sossen und darauf könne man bei der Auswahl unter Umständen achten, denn nicht jedem liegt z.B. ein Tomatensosse zum gegrillten Fleisch.

Baskenland Ochsenschwanz

Der txakoli-Wein wird im Küstenstreifen des nördlichen Baskenlandes angebaut. Es ist ein etwas säuerlicher Weisswein, der bestens zu Fischgerichten und Meerestieren passt. Nicht vergessen werden darf, dass die in der Provinz Alava liegende Rioja-Zone das Baskenland mit Wein beliefert. Alle Weine die dort wachsen sind für die Spezialitäten der baskischen Küche zu empfehlen.

Einen Ehrenplatz nimmt der nicht maschinell hergestellte, kräftige Schafskäse aus Idiazabal mit Rauchgeschmack ein. Dem Naschwerk sind die Basken nicht so sehr zugetan; typisch sind aber bizcochos rellenos (gefüllte Biskuitteilchen) aus Vergara, canutillos aus Bilbao, gebratene Birnen...

Rezept : Bacalao al Pil-Pil

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Kantabrien

Die Gastronomie Kantabriens ist der der benachbarten Regionen Nordspaniens recht ähnlich, mit denen sie, buchstäblich gesprochen, die Rohstoffe teilt. Gleichzeitig hat diese Zone viele kastilische Küchenbräuche assimiliert und bietet wie ganz Nordspanien schönste Tafelfreuden. Hier sind ebenfalls Thunfisch, Seehecht, Graubarsch und Lachs zu Hause. Letzterer wird nach einem besonders originellem Rezept zubereitet: arroz satanderino kombiniert den Lachs mit Milch. Auch Sardinen und Sardellen sind zu nennen; Letztere werden überbacken, in der Tonschale oder in gelber Sosse angerichtet. Typisch sind ferner die rabas, in Stücke geschnittene, gebratene Tintenfische. In den Küstenorten kann man eine leckere marmita probieren.

Die bekanntesten Käsesorten der Region sind tresvisu, ahumado de Aliva und andere sogenannte quesucos (Sahnekäse).

In der Süssspeisenküche sind die Kantabrier wahre Meister. Die Qualität der Cremespeisen aus  ausschliesslich natürlichen Zutaten -  Eier und Milch- ist unübertroffen; sie heissen hier natillas und werden in ganz Spanien gern und häufig gegessen. Ebenso gut sind die sobaos pasiegos, Gebäck mit Butter und Eiern. An der Spitze der Desserts steht die quesada: aus frischem Käse, Honig und Butter entsteht ein Spitzenprodukt der nationalen Dessertküche, das sich allerdings nicht lange hält.

Rezepte

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Der Ebro

An den Ebro-Ufern liegt eine gastronomische Zone, die durch die  als chilindrón bekannte Sosse gekennzeichnet ist. Diese Sosse wird aus gebratenen Paprikaschoten, Tomaten und Zwiebeln zubereitet. In dieser Zone wird gut und reichlich gegessen, Getrunken werden die berühmten Rioja-Weine. Aber hier gedeihen auch weniger bekannte Rebensäfte der Sorte Cariñena; sie zählen zu den stärksten Weinen Spaniens. Im Kapitel der Wurstwaren treten die Schinken und Schlackwurste (Ionganizas) hervor.

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Aragonien

Aragonien steht in dem Ruf, eine der einfachsten Küchen Spaniens zu haben. Das Fleisch bildet die Nahrungsgrundlage und wird vornehmlich al chilindrón  zubereitet. Diese Sosse kann Hähnchen, Lamm- und Schweinefleisch, aber auch andere Fleischarten aufnehmen: am besten schmeckt sie wohl mit Hähnchen. In  Oberaragonien werden die Gerichte nach Hirtenart vorgezogen: ternasco (Kalb) und cabrito en espeto (Zicklein am Spiess gebraten), Lammragout nach Hirtinnenart und "Gebirgsspargel", die mit Spargel nichts gemein haben, sondern Milchkalbschwänze sind.

Im Umkreis von Zaragoza werden besonders herzhafte magras con tomate - zarte, gebratene Schinkenscheiben in Tomatensosse - zubereitet. Besonders vielseitig ist in dieser Gegend ein Gericht, das im Landesinneren weiterverbreitet ist: las migas. Nur hier enthält es so viele und unterschiedliche Zutaten: Schinkenwürfel, rote Paprikawurst, Speck, Blutwurst, aber auch Schokolade oder Weintrauben. Für die migas wird immer kräftiges Bauernbrot verwendet, das in kleine Stücke geschnitten und zusammen mit den Zutaten geschmort wird. In einigen Orten wird es in Wasser oder Milch getaucht, bevor es in die Pfanne gegeben wird.

Bei den besonderen Leckerbissen angekommen,  müssen wir die mit Schokolade angerichteten Rebhühner erwähnen, die aber auch in anderen Landesteilen aufgetischt werden. Die gebratenen Forellen aus den Pyrenäen-Flüssen sind die besten des Landes. Auch die köstlichen Schinken aus Teruel, die in der eisigen Kälte der Berge getrocknet werden, sind zu nennen. Die Suppen mit Leber und Käse wurden bereits im 17. Jahrhundert als "aragonische Suppen" zitiert; sie werden im Ofen gekocht und mit gerösteten Brotscheiben serviert.

Zu den Gemüsearten gehört die ausschliesslich in der Sierra de Moncayo wachsende borroja (Borretsch) aus der Mangold- und Spinatfamilie. Sämtliche Arten, die hier gut und reichlich gedeihen, sind in der Minestra zu finden.

An dieser Stelle sei auch ein typisches Gericht gewürdigt, das den Ausländer überraschen wird; Lammkopf im Ofen gebraten. Als "exotische" Speise seien ebenfalls die als regañaos bekannten Kuchen genannt, in die Salzheringe und in Streifen geschnittene rote Paprikaschoten eingebacken sind.

Die aragonesischen Weine sind gut und in grossen Mengen vorhanden. In jeder Schenke, die man betritt, findet man mit Sicherheit einen leckeren Tropfen. Auf nationaler Ebene ist am meisten der Cariñena bekannt, der ohne weiteres einen Alkoholgehalt von 18º erreicht.

Als Nachspeisen sollte man das Obst aus Aragonien, gezuckert oder mit Schokoladenüberzug, Pfirsiche in Wein und guirlache, das Mandelbrot dieser Zone, versuchen.

Rezept: Hähnchen al Chilindron

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Die Rioja-Zone

Die Rioja-Zone hat nicht nur Wein zu bieten, obwohl sie wohl genau aus diesem Grund besucht wird und berühmt ist. Aber auch die Küche wartet mit zahllosen Gerichten auf, die gern aus frischen Gartenprodukten zubereitet werden. Bekannt und beliebt sind die pimientos rellenos (gefüllte, rote Paprikaschoten), die chuletas al sarmiento (über Holz geröstete Lamm-Kotletten) und die patatas con chorizo (Kartoffeln mit Wurst). Die Grenzen zu den umliegenden Gebieten lassen sich nicht wirklich abstecken, trotzdem gibt es durchaus Spezialitäten aus der Gegend. Zu diesen zählen eben die Paprikawürste genauso wie der Ziegenfrischkäse aus den Bergen.

Besonders gern gegessen wird hier Lamm, dabei gibt es die verschiedensten Zubereitungsvarianten. Angefangen von Eintöpfen (Calderete) über die Lammkoteletts, kombiniert mit den verschiedensten Gemüsesorten der Region. Während man in den Familien und einfachen Lokalen lieber einen Schluck Wein zum Essen geniesst, wird dieser in den etwas edleren Lokalen natürlich auch schon mal zum Kochen verwendet.

Bei den Desserts spielt auch hier wieder das Obst eine entscheidende Rolle, das in den verschiedensten Varianten zubereitet wird. Aber auch traditionelle Desserts wie fardelejo und mazapanes wird gern gegessen.

Rezepte : Calderete - Lammeintopf, Truchas con setas de Rioja - Forellen mit Pilzen und Rioja

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Navarra - Zone

Die Miestra, die in der Ribera-Zone dank der dort wachsenden Gemüsesorten einen unnachahmlichen Geschmack annimmt, wird zusammen mit dicken Bohnen und Erbsen, Spargel und Artischocken zubereitet. Bereichert werden kann das Gereicht mit Fleisch, Schinken oder anderen Zutaten. Eine weitere Gemüsespezialität sind pochas (Bohnen) und Paprikaschoten aus Piquillo de Lodosa.

Die Gastronomie ist in dieser Zone uneinheitlich und zeigt verschiedenste Einflüsse (französisch, baskisch...). Der Besucher findet demnach immer etwas, was seinem Geschmack entspricht, so vielfältig und verschieden ist das dortige Angebot. Allerdings gibt es auch hier einige Gerichte, die in der Beliebtheitsskala ganz oben rangieren, wie die trucha a la navarra (Forelle), die als wohl die Beste in Spanien gilt. Der Fisch wird in Wein eingelegt, bevor er mit Schinkenscheiben gefüllt und leicht in Mehl gewälzt gebraten wird.

Ebenfalls zu empfehlen sind auch die Koteletten und der cochifrito navarro, eine Art Lammragout.

Eine besondere Stellung in Navarra nehmen die Geflügelgerichte ein, die besonders von den Einheimischen geliebt werden. Speziell zu besonderen Anlässen gibt es hier eine ganze Zahl von Gerichten: Hier stehen besonders die frisch gejagten Rebhühner auf der Liste. Diese werden in Rebenlaub eingewickelt und gebraten. Dies geschieht vornehmlich im September, da die Hühner in dieser Zeit am besten genährt sind. Tauben werden dagegen mit Kräutern auf dem Grill geröstet. Bei beiden Varianten wird zur Hälfte Olivenöl und Schweineschmalz, sowie Essig und Rotwein verwendet. Weitere Besonderheiten, die gern serviert werden sind Kombinationen in Schokoladensossen. Hier wird sowohl das Rebhuhn, der Hase, als auch das Kaninchen verwendet.

Zu den besten Käsesorten Spaniens zählt der hier hergestellte El Roncal.

Rezepte

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Katalonien

Die Küche Kataloniens zählt wohl zu den reichhaltigsten, vollständigsten und ausgeklügeltsten. Historische Dokumente belegen, das sie auch zu den ältesten zählt, was wohl auch auf die geografische Lage zurückzuführen ist.

Katalonien

Vier Sossen bilden die Grundlage zu einer Vielzahl von Gerichten: sofrito, samfaina, picada und ali-oli.  Die samfaina besteht aus einer Mischung von nicht ganz durchgekochten Tomante, Paprikaschoten und Auberginen. Die sofrito (ist über ganz Spanien verbreitet) wird aus Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten und Petersilie zubereitet. In der picada sind Knoblauch, Petersilie, geröstete Mandeln und zerkleinerte Pinienkerne enthalten. Ali-oli wird als Beigabe zu Fisch und Fleisch gereicht und besteht wie der Name schon verrät aus Olivenöl und Knoblauch, die im Mörser vermengt werden, bis sie eine sämige Masse bilden.

Katalonien bietet dem Besucher verschiedene Reisgerichte, Fleischspeisen, Geflügel und Fisch. Aber auch Wurstwaren wie die butifarra sind bekannt, beliebt und inzwischen über das ganze Land verbreitet. Für Katalonien sind besonders einfache, kräftige Gerichte typisch.

Zu allem kann ein hervorragender katalanischer Wein getrunken werden, wobei die roten Weine mild und dickflüssig sind.

 

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